Alsace ses recettes gourmandes

Quenelles de Brochet  sur chou Vert  

Proportions pour 4 personnes :

Ingrédients :

600 g de filet de brochet,

2dl de crème fraîche,

1 blanc d'oeuf,

3 litres de fumet de poisson,

400 g de chou vert,

50 g de beurre frais,

1 échalote hachée,

1 dl de bouillon de poule ou de boeuf.

Préparation des Quenelles :

Mettre la chair du brochet dans un cutter,

Faire tourner en y ajoutant la crème et le blanc

d'oeuf en même temps,

Chauffer le fumet de poisson dans une

casserole large de façon à ce que les

quenelles ne se touchent pas pendant la cuisson,

Confectionner les quenelles à l'aide de 2 cuillers à soupe,

Les pocher dans le fumet.

Laisser frémir 10 minutes,

Retirer la casserole et réserver sur le coin du feu.

Préparation du Chou Vert :

Couper le chou en fines lanières, le laver,

Faire suer l'échalotte avec le beurre,

Ajouter le chou et mouiller avec le bouillon,

Assaisonner légèrement,

Cuire doucement à couvert sur le coin du feu.

Préparation de la Sauce :

Faire réduire de moitié 4 décilitres de fumet de poisson jusqu'à en obtenir 2 décilitres de fumet,

Ajouter 2 décilitres de crème double et refaire réduire,

Rectifier l'assaisonnement.

Dresser le chou en milieu de l'assiette à l'aide d'un emporte pièce de diamètre 9 cm,

Poser les quenelles dessus,

Ajouter une cuiller de crème battue à votre sauce et verser autour des quenelles.

Vous pouvez accompagner les quenelles de pommes vapeur ou de nouilles boulangères d'Alsace.

En accompagnement, vous dégusterez avec modération un Riesling d'Alsace, de la Maison